-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ’асс и

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 10.09.2011
«аписей: 2302
 омментариев: 1936
Ќаписано: 7128

ƒрожжевое кислое тесто

¬оскресенье, 17 ‘еврал€ 2013 г. 11:15 + в цитатник

 

 

 ислое тестоƒрожжевое тесто примен€етс€ дл€ приготовлени€ самых разнообразных изделий: больших пирогов, различных пирожков, ватрушек, кулеб€к, расстегаев, куличей, кренделей, булочек  и др. ƒл€ получени€ вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхл€ть тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками.

»з огромного разнообрази€ рецептов приготовлени€ теста, предлагаем самую универсальную, экономичную и сравнительно быструю в изготовлении рецептуру теста.

ƒрожжи свежие -  30 - 50 г

ћолоко – 0.5 л

ћаргарин сливочный – 250 г

—ахарный песок  - 3 столовые лежни.

—оль на кончике ножа

–астительное масло – 1 – 1 ½ соловой ложки

ћука пшенична€ – высшего сора – столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, - примерно 700 – 800 г.

ƒрожжи лучше использовать свежие, если они не свежие, их необходимо «активизировать».  ƒл€ этого следует мелко раскрошить и развести в 0.5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. ѕо€вление пузырьков и вспенивание указывает на активность дрожжей, следовательно, на возможность их использовани€.

ћолоко улучшает в€зко-пластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхлени€. ¬место свежего молока дл€ дрожжевого теса можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, паху, сметану, сыворотку и другие кисломолочные продукты.

∆иры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, аромат, преп€тствуют очерствению. ѕирог дольше сохран€етс€ свежим, если добавить в тесто растительное масло. »збыток жиров нежелателен, он затрудн€ет работу дрожжей, вследствие чего снижаетс€ или совсем прекращаетс€ разрыхление теста.

∆иры способны впитывать в себ€ жидкость. ¬ результате тесто становитс€ коротко-рвущимс€, трудноформируемым, а готовое изделие – сухим. „тобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на 1/3 плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать 250-300 г маргарина, а чтобы оно было в€зко-пластичным, упругим, не рвущимс€, легким и удобным при разделке и формировании, необходимо придержатьс€ такого соотношени€: на 1 стакан молока (жидкости) – добавить ½ стакана растительного жира.

 оличество муки, необходимой дл€ получени€ хорошего теста, зависит о количества и качества жидких компонентов, т.е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержани€ влаги в »рах, а также от качества муки.


«амес теста. 
¬ молоке развести дрожжи, добавить 1 – 1.5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.

ћаргарин  (или  масло),  нарезанный  кусочками,  растопить в большой (на 4-5 л)  кастрюле. ¬ растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа – соль и, помешива€ круговыми движени€ми, немного охладить, а затем добавить оставшуюс€ жидкость (молоко, кефир, простоквашу). —юда же входит молоко, использованное дл€  разведени€ дрожжей.

¬ кастрюлю добавл€ть по одной столовой ложке просе€нную через сито муку. ѕросеивание муки в момент замеса способствует ее обогащению кислородом воздуха. »з такой муки получаетс€ пышное и легкое тесто. ¬ просе€нную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиес€ дрожжи, аккуратно перемешива€ их с мукой и не дава€ при этом соприкасатьс€ с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.

«амес теста вести так: левой рукой постепенно через ситечко спать муку, правой, строго в одном направлении, непрерывно вымешивать ложкой или дерев€нной лопаточкой образующеес€ тесто. ¬ращение в одну сторону в момент замеса необходимо дл€ активизации физико-химических процессов, происход€щих в белках муки. ќкончание замеса определ€ют по консистенции теста. «амешенное тесто должно быть легким, пышным, в€зко-упругим, податливым, не крутым.

¬ момент замеса тесто «живое», его едва можно удержать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. «а врем€ брожении и обминки, вследствие механического воздействи€, продолжаетс€ набухание белков, упрочнение клейковинных св€зей, и тесто из текущего постепенно превращаетс€ в эластичное, упругое, м€гкое и не липнущее к рукам. ѕри последующих формировании и раскатке оно доберет нужное количество муки за счет той, котора€ используетс€ дл€ вспыливани€ стола при разделке.

ѕредполагаемый способ приготовлени€ теста – безопарный. ≈сть еще опарный способ, при котором сначала готов€т опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а затем добавл€ют все сдобные компоненты- »ры, сахар, €йца и оставшуюс€ муку. «амешенное тесто вновь выбраживает, после чего его разделывают, формуют. ¬ современной технологии опарный способ почти не используетс€, поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен и экономичен.

Ѕрожение теста. 
«амешенное тесто сверху  необходимо подпылить мукой, кастрюлю прикрыть холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и оставить в теплом помещении дл€ брожени€. ≈сли в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Ќормальной дл€ брожени€ считаетс€ температура теста 28-30 градусов. —ледует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 градусов брожение совсем прекращаетс€.

ќбминка теста. 
ѕри брожении теста образуютс€ пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. ¬месте с тем, слишком большое количество углекислого газа замедл€ет процесс брожени€.  ѕоэтому тесто необходимо освобождать от скапливающегос€ газа и обогащать кислородом воздуха; дл€ этого тесто по мере его подъема необходимо обминать, т.е. периодически вымешивать. ѕервую обминку теста провод€т через 1-1.5 часа брожени€, вторую – через 1-1.5 часа после первой обминки, после тесто сразу выкладывают на стол дл€ формовани€. “есто должно быть упругим, эластичным, нежным, м€гким, податливым, не прилипать к рукам.


‘ормование теста. 
»з теста, приготовленного по предложенной технологии, моно формовать маленькие закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулеб€ки, расстегаи, пироги с любой начинкой.

¬ажно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво оформить пирог и сохранить его при выпечке.

—уществует много способов формовани€ пирогов в зависимости от их назначени€. Ќебольшие пирожки дл€ супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумес€ца, и др. ƒл€ этого нужно кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить на противень, смазанный жиром.

–аскатать скалкой кружки. ¬ центре лепешки положить начинку, кра€ плотно соединить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на противень, смазанный жиром.

„тобы издели€ не получились плотными, противни с отформированным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозн€ков) и накрыть салфеткой. ¬ этих услови€х в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называетс€ расстойкой. –асстойка мелких и сдобных изделий длитс€ дольше, чем крупных. —ледует научитьс€ правильно определ€ть момент окончани€ расстойки. ≈сли расстойка недостаточна, издели€ получатс€  малого объема, непышные, плохо пропеченные, т€желые и с трещинами. ѕри излишней расстойке издели€ расплывчаты, а м€киш имеет неравномерные крупные поры.

ѕосле расстойки (10-15 минут) наколоть издели€ вилкой, смазать поверхность желтком и поставить дл€ выпечки в духовку с температурой 210-220 градусов.

јналогично формуют пирожки в форме полумес€ца. ” челночка швов, €вл€ющийс€ одновременно украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре; расстегай по форме напоминает лодочку или челночок с отверстием посередине. —аечки формуют так  же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в р€д, плотно прижав друг к другу.


ѕирог «ƒружна€ семейка» состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки.  аждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Ётот разъемный пирог-сюрприз интереснее тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть разные начинки.

¬атрушки формуют так. »з жгута теста нарезать куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз и оставить дл€ расстойки на 15-20 минут, после чего сделать в центре шарика углубление с помощью дерев€нного пестика (толкушки). ”глубление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или любой другой начинкой – морковной, картофельной, свекольной.

 ра€ ватрушки смазать €йцом, а лучше только желтком.

 

–озочки готов€т так. “есто раскатать в пр€моугольник толщиной 0.7 см, обильно смазать растопленным маслом или маргарином, посыпать маком, завернуть в виде рулета и нарезать на куски 2-2.5 см. «атем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой – и розочка готова. ѕри раскрытии цветка нужно постаратьс€ расправить лепестки, придать им форму расцветающей розы, иначе получитс€ обычна€ спираль. „тобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста следует обильно смазать маслом, а уж потом посыпать маком.

 

ѕирог «–озен», который выпекают в круглой форме или на сковороде, представл€ет собой букет из розочек с маком, плотно прилегающих  одна к другой. ѕосле выпечки «–озен» укладывают на круглое блюдо. —оставл€ющие его цветки легко отдел€ютс€ друг от друга.


„тобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см, навернуть его на скалку, перенести на противень, выровн€ть ножом кра€, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защепить кра€ и аккуратно подогнуть шов вниз, затем поставить тесто на 15-20 минут дл€ расстойки, после чего наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком и выпекать при температуре 210-220 градусов.

„тобы пирог получилс€ не только вкусным, но и красивым, его поверхность можно украсить различными элементами из теста. ѕоверхность пирога нужно об€зательно наколоть вилкой, чтобы при выпечке не образовалось трещины или разрывы.


Ќачинкой дл€ открытого пирога чаще всего служат  сочные €годы, свежие €блоки, джем, густое повидло. “есто необходимо раскатать слоем 1 см, перенести его на скалке на противень, кра€ загнуть на бортики противн€, а сверху ровным слоем  насыпать или положить подготовленную начинку (€годы, €блоки). ¬о взбитую смесь сметаны и €йца, вз€тых в равных количествах, добавить сахар по вкусу и залить ею €годы, чтобы начинка равномерно заполнила пространство между €годами, дольками блок, половинками кураги. «атем аккуратно завернуть кра€, защипив в уголках. Ќа слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест. ѕосле расстойки смазать пирог желтком и выпекать при температуре 200-220 градусов.

–убрики:  –азное


ѕроцитировано 1 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку